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随着朱殿荣一声令下，后厨立刻忙碌起来。
王大鼎第一个冲到冷库，亲手挑出四条牛里脊，色泽暗红，纹理紧致，指腹按下去弹性十足。
他从腰间抽出那把跟随自己十几年的剔骨尖刀，刀锋沿着筋膜的走向斜切进去，顺势剔下整条白色的银皮，露出底下纯净的瘦肉。
“蘑菇酱准备得怎么样了？”
红案二灶蹲在灶眼前，铁锅里切得细碎的口蘑正在干煸，锅铲不停翻动，水汽一股股地往上蹿升。
王大鼎凑近瞥了一眼蘑菇的火候状态。
“火再压小点，千万别炒糊了。”
沈师傅的配方上写得明明白白，蘑菇酱必须炒到没有一丝多余水分，用手捏成团绝对不散才算合格。
红案二灶闻言立刻将火门压到了最小。
另一头，白案领班孙快手已经把精面粉倒进了大号瓷盆里，他盯着毛边纸上的配比，嘴里念念有词。
“黄油揉面，水油皮里加蛋液……”
孙快手从冷库取出两磅苏联专家带来的黄油，切成均匀的小块，他指尖捏起一撮面粉仔细搓了搓，又反复确认了一遍纸上的比例。
传统中式起酥历来都是用猪油，现在换成黄油，油脂的熔点和延展性截然不同。
孙快手没有犹豫，按照纸上的配比精确称量，黄油丁揉进面粉，加入蛋液，手掌反复推揉，面团成型后的手感确实和猪油起酥大不相同，更带劲，扯得也更开
“这年轻人真是把面给琢磨透了。”
孙快手低声感叹了一句，手上的动作却越来越快。
趁着面团揉好醒发的间隙，王大鼎那边也已经备齐了所有馅料。
四条牛里脊被切成巴掌长、两指厚的方块，铁锅烧到微微冒出白烟，王大鼎将牛肉块逐一放入锅中。
滋啦一声，肉香四溢。
每一面严格控制时间，只煎十五秒，焦壳刚刚成型的瞬间立刻翻面，四面全部封完，牛肉表面立马结起了一层薄薄的焦褐色外壳，而内里依然保持着鲜红的生肉状态。
真是高明。
王大鼎拿起铁夹子，将封好的牛肉整齐地码放在瓷盘里。
沈砚那张纸上写明的封肉手法，和他自己做红烧肉时的路数异曲同工，可红烧肉的封是为了锁住肉汁以便慢炖不散。
而这里的封，则是为了在烤炉的高温炙烤下还能保住肉心的嫩度。
同一个手法，用在两个完全不同的菜式里，居然都恰到好处。
“蘑菇酱好了！”
王大鼎伸手接过碗，碗里的蘑菇酱已经炒成深褐色的干泥状，散发着浓郁的菌香。
他拿起刷子，将蘑菇酱均匀且厚实地涂抹在封好的牛肉表面，紧接着，他又在上面撒上了一层切得极细的陈年火腿碎。
蘑菇酱和火腿碎紧紧包裹住牛肉块，就像给牛肉穿了层严实的隔热衣。
此时，孙快手的面团也已经醒发到了最佳状态。
他将面团迅速分成大小均匀的面剂子，用擀面杖推成薄片。
一层水油皮搭配一层干油酥，手法娴熟，反复折叠了三次。
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