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传承人刘文成调到鸿兴楼当素宴厨师。
他一身清宫传下来的素食真功夫，堪称神乎其技。
旁人做素菜，无非青菜菌菇、清淡小炒。
他做素菜，讲究以素拟荤、以汤封神、以形夺味。
从头到尾不用一丝肉、一滴油腥，仅凭油皮、面筋、豆腐、疙炸、菌笋几样寻常素料，便能复刻整桌鲁菜大席。
塑形手艺更是一绝。
一把面筋在他手中揉、捶、卷、压、缠，千锤百炼之后，纤维肌理酷似禽肉；油皮层层包裹馅料，蒸制定型，纹理层次与五花酱肉毫无差别。
他塑的素海参黑亮肥润、褶皱天然；素鱼翅根根分明、细软如真；素整鸡羽翼饱满、皮色油亮，摆在盘中，外行根本分辨不出真假。
最绝的是火候掌控。
刘家古法讲究逢烧必炸、逢扒必煨、咸不压鲜、甜不腻口。
别人做仿荤素菜，要么外皮僵硬，要么软烂散架。
刘文成拿捏油温分三阶，定型、锁味、上色层层递进。
红烧素肘子肥糯入味，切开内里丝丝分明；锅塌素鲍鱼盒外嫩里润；糖醋黄雀酥壳薄如蝉翼，一口爆汁。
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除此之外，他深谙京城食客口味，将江南素食偏甜的路子改良，融入鲁菜重鲜、重酱的特点，南艺北做，咸甜制衡。
冷盘能做一整套素卤酱货：素腊肠、素酱肉、松仁小肚，下酒待客样样顶级。
热菜可摆出全套四四制式宫廷素席，从压桌小菜到大件硬菜，再到宫廷卷果、蜜汁果仁收尾，规格完全对标外事国宴。
彼时鸿兴楼本以鲁菜海鲜见长，自打有了刘文成，便没了短板。
从此鲁菜硬菜与正宗宫廷素宴两全，荤素兼顾，一下抓住了吃素食客、外事外宾与清真忌口客人。
这也让南城最大饭庄的声势又攀上一层高峰。
所以当时每到饭点店里座无虚席，没抢到位置的街坊们索性拎着自家铝锅、搪瓷盆上门打包，拎着一锅饺子热菜往家走，成了北纬路上独一份的景致。
1989年，前美国总统老布什访华的时候还曾专门到此吃过饭。
在那天饭店后门停了一排红旗车，阵仗大得轰动了整条街。
当天正是由刘文成主理全套全素宴菜品，所有食材均为纯素，却能以假乱真模拟出荤菜的口感与形态。
可想而知有过这样辉煌历史的一家老字号酒楼在京城人的心里是个什么段位。
然而可惜的是，这么好的一个酒楼也没抗住时间的考验。
当时间进入九十年代，由于经过了十多年的改革开放的洗礼，人们的生活观和审美观都发生了极大的变化，导致市场环境也随之而变。
一方面随着市场经济更加活跃，外商独资、中外合资等外地餐饮企业纷纷来京落户，大量私营经济小饭馆潮水般的涌现，还有很多外地投资者带着各地风味和有限资金来到京城。
他们看到了首都未来发展前景和市场中呈现的勃勃生机，决心抓住机会，来京城挖掘他们的第一桶金。
这直接导致京城餐饮行业竞争者的增多，竞争加剧。
另一方面，社会中“时尚”
观念也开始变得普遍，逐步走向成熟。
人们有权利按照个人意愿选择各自适合的生活方式，越来越多的人渴望外部世界的新奇，希望得到和习惯了的东西不太一样的全新体验，于是新的餐饮形式和风格引领了人们对于饮食文化的向往和追求。
这也让京城餐饮业呈现出百花绽放的态势，拥有了越来越多的就餐选择。
这种情况下，原本吃着皇粮的鸿兴楼无疑会感到压力剧增，他们过去所擅长的东西越来越不足以应对日新月异的市场变化。
说白了，像这样的国营老店，缺乏的就是适应市场变化的能力。
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