天才一秒记住【畅想小说网】地址：http://www.cxtra.net
案板上躺著三斤鲜虾，虾壳透明，尾扇弹了还能弹回来。
林江左手按住虾身，右手剔骨尖刀从背脊划入，黑线挑出来甩进废碗。
一只、两只、十只，速度越来越快，虾仁弹在案板上堆成小山。
鸡胸肉已经剔好筋膜，白花花的码在另一边。
他先按老法子来。
刀刃横拍虾仁，再细细剁成泥。
鸡胸肉十字花刀切碎，混到虾泥里，加蛋清、薑汁、一丁点乾贝粉，朝一个方向搅三十下。
麵团揉好，揪剂子擀皮。
皮子够薄，馅料上去，指尖一捏一推，丟滚水里。
第一锅。
云吞在沸水里翻了两转，皮子炸开，馅料散成一锅浑汤。
面板冷冰冰地没有任何反应。
经验值：零。
林江捞出碎皮和散馅看了三秒。
皮子太薄，但馅的问题更大——剁出来的虾泥颗粒不均匀，大块的还有弹性，碎末的已经出浆发黏，两种质地混在一起，受热膨胀不一致，把皮撑破了。
第二锅，他把虾泥剁得更细更匀，下锅没破，但咬开一尝，馅料发柴。
鸡胸肉的纤维被刀刃反覆切割后彻底散了结构，虾肉也被剁过了头，弹牙口感荡然无存。
嚼起来跟吃棉花似的。
面板判定：劣等。
经验值+1。
一块。
就这么一块。
第三锅换了配比，虾七鸡三改成虾八鸡二，剁的力度减半。
结果鸡茸没碎够，虾和鸡完全分离，一口咬下去半边弹半边柴，比第二锅还难吃。
劣等。
+1。
三锅废料倒进泔水桶，林江洗乾净刀，手撑在案板边沿上没动。
问题出在刀法上。
传统的剁馅，刀刃切断纤维，剁得越细口感越死。
虾仁要的是弹牙，鸡茸要的是绵滑，两样东西对刀法的要求完全相反。
用同一种剁法处理两种食材，从根子上就不对。
虾仁。
弹牙。
纤维不能断太多，但又要成泥。
不用刀刃切——用刀背砸。
林江翻过菜刀，刀背衝下，对准案板上一只虾仁，手腕翻过来，砸了一下。
虾肉被拍扁但没有碎裂，纤维被震松而非切断，汁水渗出来但蛋白质结构还在。
他又砸了两下，虾肉变成半透明的泥状，用指尖挑起来，黏性十足，但捏一捏还有颗粒感。
对了。
本章未完，请点击下一章继续阅读！若浏览器显示没有新章节了，请尝试点击右上角↗️或右下角↘️的菜单，退出阅读模式即可，谢谢！