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：食物中蕴含着丰富的微量营养素，而缺乏这些营养素会导致健康问题。
这类物质有很多，其中最重要的是维生素。
1912年，波兰生物化学家卡西米尔·冯克发现了脚气病[1]的病因——缺乏某种营养素。
这种营养素是生命所必需（Vital）的，并且是一种胺类（Amine），因此被命名为“维生素（Vitamine）”
。
这就是维生素B1（后来人们发现许多维生素并不属于胺类，因此改名Vitamin）。
此后，新的维生素被接连发现。
一个惊人的事实是：许多之前原因不明的疾病正是由“特定营养素”
的缺乏所导致。
维生素缺乏是多种疾病的诱因，包括坏血病（缺乏维生素C）、佝偻病（缺乏维生素D）、糙皮病（缺乏维生素B3）、夜盲症（缺乏维生素A）和恶性贫血（缺乏维生素B12）等。
维生素是维持人体正常功能所必需的有机化合物的总称，但是它们不能像三大营养素那样可以提供能量。
维生素有十三种，其中大多数人体无法合成，需要从食物中获取。
日本昔日的国民病——脚气病
脚气病在日本有着悠久的历史，一度被称为“国民病”
。
患者的手脚会因神经受损而麻痹，出现感觉迟钝等症状，病情严重会出现心力衰竭，甚至死亡。
在日本江户时代，随着白米逐渐取代糙米，脚气病逐渐蔓延开来。
这是因为糙米被加工成精米的过程中，富含维生素B1的胚芽被碾去了。
此外，当时副食比较稀缺，人们饮食结构较为单一，进一步加重了维生素B1的缺乏。
脚气病曾被认为是一种原因不明的疑难杂症，因为它在白米率先普及的江户很常见，所以也被称为“江户病”
。
进入明治时期，脚气病的流行进一步扩大，每年有1万～3万人死于脚气病[26]。
特别是在军队中，士兵一个个因脚气病倒下，举国不安。
患脚气病的士兵比战场伤员还多，军队处于崩溃边缘。
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