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孵化了3天还没有受精的蛋，即叫头照白蛋。
这种蛋蛋壳发亮，毛眼的气孔大，用灯光照空头处会有黑影。
107鉴别二照白蛋
孵10天左右还没有受精的蛋，即为二照白蛋。
这样的蛋里有血块或血丝，若将血丝除去，剩下的仍然还可食用。
108挑选咸蛋
看外观：凡是包料完整，没有发霉现象，且蛋壳没有被破坏的，即为优良的咸蛋。
用摇晃法：将咸蛋握在手里轻轻地摇晃，若是成熟的咸蛋，则蛋黄坚实，蛋白呈水样，摇晃的时候可以感觉到蛋白液在流动，且有撞击蛋壳的声音，而劣质蛋与混黄蛋没有撞击的声音。
用光照法：对着光线将蛋照透，通过光亮或灯光处照看，若蛋白透明、清晰红亮，蛋黄缩小且靠近蛋壳，则为好咸蛋。
若蛋白浑浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不能食用。
109看外表选购皮蛋
优质的皮蛋蛋壳外表应完整湿润，呈灰白色带少量灰黑色斑点；质量差的外表呈黑亮色。
110听响声选购皮蛋
质量好的蛋摇晃无声响，用手指轻弹蛋的两端，有柔软的“特特”
声；质量差的摇晃时有较大的水响声，敲打蛋壳发出生硬的“得得”
声。
111鉴别有毒与无毒皮蛋
没有加氧化铅的，为无毒的皮蛋。
若蛋壳的表面与生蛋的表面没什么区别，则为无毒皮蛋。
有毒的皮蛋，其蛋壳的表面会有比较大的黑色斑点，打开后，里面也会有显著细小的黑褐色斑点。
112鉴别松花蛋质量
对光会发现优质的松花蛋透光面积小，气室较小，蛋黄完整，蛋白颜色暗红；较次的松花蛋透光面积大，气室大，蛋黄不完整，蛋白呈豆绿色或瓦灰色、米白色。
品质好的松花蛋剥壳很容易，蛋形完整，有韧性和光泽，入口滋味浓香、鲜美、清凉爽口；次劣蛋糟头、粘壳，蛋形不完整，颜色发黄，没光泽。
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