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火候过了，糖分焦糖化，整锅金糕直接发苦发黑，全凭掌锅师傅手腕上那点寸劲和眼力。
随着木铲不断搅动，锅里的水分一点点蒸发，红泥的颜色越来越深，渐渐透出纯正的暗红。
气泡从大泡变成了密集的小泡，阻力越来越大。
沈砚手腕上的青筋微微凸起，木铲每一次划过锅底，都能带起一道清晰的划痕，半秒钟后红泥才缓慢合拢。
“差不多了。”
沈砚低声说了一句。
他将木铲从锅底猛地提起，暗红色的果泥挂在木铲上，没滴落，也没断裂，而是坠成个倒三角，稳稳地挂在铲子边缘。
“挂旗了！”
杨文学在一旁忍不住惊呼出声。
“撤底火。”
沈砚毫不迟疑。
灶膛里的最后一点火星彻底熄了。
沈砚和几个伙计合力端起沉重的紫铜锅，旁边长条案板上，已经摆好了一排刷过极薄一层香油的白瓷方盘，滚烫的果泥倒了进去。
沈砚拿竹板迅速在盘子里刮平表面。
暗红色的果泥在白瓷盘里平铺开来，表面光滑如镜，亮晶晶的泛着诱人的光泽。
没有一丝杂质，更没有加过凝胶后那种浑浊发乌的胶感。
“端到北窗底下，开窗透风。”
沈砚放下紫铜锅。
外面的冷风顺着半开的窗户灌进来，果泥表面的温度迅速下降。
随着热气散尽，果泥慢慢回缩，边缘自然和盘壁脱开。
半个时辰过去。
沈砚走上前，拿过一块洗净擦干的硬木案板，直接扣在瓷盘上，双手捏住边缘，利落的翻转。
“吧嗒。”
一声闷响。
方方正正的金糕稳稳落在案板上。
随着案板的震动，那块金糕竟然在原地微微抖动了几下。
颤巍巍的，极具弹性。
红得透亮，甚至能透过边缘看清底下的木头纹理。
沈砚从刀架上抽出一把薄刃菜刀，在旁边的凉水盆里蘸了一下，手腕下压，刀刃切入金糕，毫无阻碍，一刀到底。
提刀，刀面上干干净净，没有粘连半点碎屑。
横竖几刀下去，整块金糕被切成了两指宽、三指长的标准长方块。
切面光滑，甚至折射着窗外的天色。
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