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沈砚伸手抓起一只。
蟹壳青亮，腹部洁白，掂了掂分量，足有半斤重，顶盖肥！
这正是中秋时令最顶级的食材。
“挑十只鲜活的。”
老刘利索地挑了十只大蟹，用草绳绑得结结实实。
沈砚转身，走向另一边的木箱。
掀开盖子，里面码着几条带鱼，银光闪闪，鳞片一点没掉，鱼身四指宽！
“这宽带鱼，来两条。”
老刘竖起大拇指：“沈师傅就是懂行！
这大闸蟹配上带鱼，中秋宴绝对是这个！
您这次的带鱼还是干煎？”
“干炸。”
沈砚丢下两个字。
干炸得宽油猛火，炸出来的带鱼外酥里嫩，中秋下酒最合适。
付了钱，沈砚将网兜挂在车把上，迎着风骑车返回九十四号院。
推开院门，小院里安安静静。
沈砚直奔厨房，系上围裙。
两条宽带鱼按在案板上，手起刀落，切去头尾。
刀尖顺着鱼腹一刮，在将那层腥臭的黑膜彻底清除，随后切成两寸长的小段。
花椒水混着料酒倒入盆中，撒上精盐，双手反复抓拌，逼出最里面的腥气。
腌制十分钟后，捞出吸干水分。
沈砚抓起一把干淀粉，均匀撒下，双手再次翻拌，让每一块鱼肉表面只挂上一层极薄的粉浆，糊厚了吃着就像面疙瘩，挂层薄粉，下锅才能瞬间脱水定型！
起锅，倒油。
灶膛里的炭火烧得通红，锅底冒出细密的青烟。
六成热！
沈砚夹起带鱼段，顺着锅边滑入。
“滋啦——”
热油翻滚，淀粉迅速膨胀定型，炸至金黄，捞出控油，但这只是底子！
沈砚往灶膛添一大把干柴，火苗“腾”
地窜起，锅中油温直逼八成热，青烟打着旋儿往上冒。
控过油的带鱼段被他一把倒进锅里。
“轰！”
热油瞬间沸腾！
复炸十秒，多一秒焦，少一秒皮不脆。
高温瞬间逼出多余油脂，沈砚手腕一抖，将带鱼捞出控油，稳稳落盘。
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