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[56]。
但在这个区域内，商铺不能像街道上一样随意，必须服从市场的规划和管理。
市场中划出特定的区域，“仿照津沪小菜场”
[57]，专设为鱼肉菜场，菜场的设计采纳了西方的科学模式，鲜明地体现了卫生的要求。
东安市场的开办力求改变传统菜场分散的状况，菜场由外城卫生局和内城巡警总厅会同办理，吸收外国的菜场为注重卫生而不与居民铺户相连的理念，拟定了菜场的立地和建设办法：“今姑从市场内之东北方划出区域一大段，拟用高墙将划出界限围筑，俾免与各铺户相连，以为鱼肉菜市之用。
其上盖用人字式木架蔽以洋铁，四围离墙纳取空气，檐口须较墙略低，藉蔽风雪，地上用唐山洋灰以备用水冲洗，并应照章筑造阴沟通泄秽水。”
办法要求将菜场建设成与周围区域隔离的空间，同时注意通气和清洁。
菜场并附订有规则四条，其中不准有人在内住宿，以及常雇夫役二名在散市后用水冲洗地面，均出于卫生的考虑。
[58]
图4.11906年东安市场配置图
资料来源：于小川：《近代北京公立市场的形成与变容过程的研究——以东安市场为例》，载《北京理工大学学报（社会科学版）》，2005（1）。
东安市场的管理重视环境卫生，在其创建之初所订的管理规则，就对此有明确和详细的规定：“市场内理宜清洁，每日辰初午后责成各铺户棚摊，自行洒扫二次。
其灰土岌垃等须倾积于公设之土筐内，由土车拉运出城，秽水须倾入沟内。
如有任意倾泼秽水及糟踏作践损害公益者，一经查出，照章罚办。”
[59]市场要求定时定点清除垃圾，以现代卫生的要求约束商铺，限制其损害卫生和公益的自主行为。
进入民国以后，东安市场屡遭大火，但也通过几次重建，规模逐渐扩大，内容更为丰富，在内城东北部围绕东安市场形成了一个商业中心地带，卫生工作一直是市场管理的重点内容。
1928年，新成立的北平特别市政府认为，“该市场为商肆林立游人群集之地，值兹刷新市政，亟应分别整理，以免有碍卫生”
，拟定办法四条，针对厕所不洁问题，要求改建新式的自来水厕所，并扩大厕所的规模；针对食品不洁问题要求对饮食摊贩均须添加纱罩。
[60]1934年，《东安市场管理规则》中规定，场商不得于规定地点外任意倾倒秽水土，包括游人在内均应注意保持清洁。
[61]东安市场在北京第一卫生区事务所的界内，事务所在卫生事项上对其也多有指导。
1931年，事务所就因市场内建筑采光不佳，易致疾病，设立临时治疗处，办理检查体格工作，兼及种痘等事。
[62]
东安市场创设后，在民国时期北京城市中相继出现了许多市场，有广安市场、西安市场、西单市场、朝阳市场等。
各市场的管理规则基本仿自东安市场，但也有一定改进。
如广安市场的管理规则中明确了不得买卖的物品，其中第一项即为“于卫生有害之物”
[63]。
北京近代市场的出现，以及其前所未有的建筑形式和管理模式，凸显了市政机构在城市中划定范围创设新型空间，以加强对商业活动和城市空间控制的企图。
建立在清朝军事空间基础上的东安市场，成功地置换了传统的空间，使这一企图得以落实。
（二）屠宰场
在人们日常的食物中，肉类若有不洁最易传播疾病，因此肉类的卫生关系民众健康至巨。
肉类买卖涉及多个环节，自牲畜的买卖、屠宰，到生肉的售卖和熟肉的制作，每一个环节都有不同的卫生要求。
市政机构对此十分重视，民初京师警察厅就制定了一系列保证肉类食品安全的规则。
如在《京师警察厅管理饮食物营业规则》中要求禁售“牛羊猪鸡鸭及其他禽兽等之病死或朽坏者”
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