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图7 咖啡因的分子结构
过量摄入咖啡因对人体有害，甚至致命。
人类服用咖啡因的半数致死量（mediahaldose，LD50）[27]约为150毫克千克。
这是一个很高的剂量，因为一杯咖啡只含有约85毫克咖啡因。
因此一个70千克的人必须一次性喝下120多杯咖啡才能达到半数致死量！
我们说过，咖啡的咖啡因含量首先取决于所使用的咖啡类型。
罗布斯塔品种的咖啡豆的平均咖啡因含量高于阿拉比卡品种的咖啡豆。
而同样的混合配比，咖啡因的含量也会因制作方式的不同而有所差异。
咖啡中咖啡因含量最小的是浓咖啡（约60毫克），因为少量的水只能萃取少量的咖啡因。
相反，在淡咖啡中加的水较多，因此咖啡因的含量也就增加了（80～100毫克）。
另外，在浓咖啡中，咖啡因之外的其他物质的浓度更高，从而使咖啡的香味更浓郁。
如果是以盎格鲁-撒克逊人的方式制作咖啡，一杯200毫升的咖啡就含有约250毫克的咖啡因。
关于咖啡因以及咖啡潜在的危害大家众说纷纭。
对于“咖啡是坏还是好”
这个问题，我们很难有一个明确的答案[28]。
但从目前所有已知的研究中可以得出：一天的摄入量控制在3杯以内，好处是大于坏处的，比如可以提高警觉性、集中注意力和增强记忆力，同时可以抗疲劳，抗偏头痛，或许还可以抗帕金森病和阿尔茨海默病（对于3杯的量只有比较敏感的人群会失眠，感到紧张、心悸）。
只要保持在每天5杯以下，就可以明显降低血管梗塞、高血压和高胆固醇血症的发病率。
如果超过这个量（6～10杯或更多），患心脏病的风险可能会增加，虽然没有确切的数据可以证实，但我们这样猜测也是合理的。
此外，孕妇（特别是在怀孕中期）每天摄入超过6杯咖啡，可能会增加流产和新生儿体重不足的风险。
然而，抛开这些临床数据不谈，很多咖啡爱好者都会选择脱因咖啡，这是一种几乎不含咖啡因的咖啡（去除率达95%～97%）。
为了达到脱因效果，我们同样得采用溶剂萃取法。
1905年，为咖啡贸易股份公司（Kaffee-Haie）工作的德国人路德维希·罗斯留斯（LudwigRoselius），在不来梅（Brema）首次实现了咖啡脱因的操作。
脱因后的咖啡产品随后被商业化，以公司名称的缩写HAG为商标名，至今该品牌仍在经营当中。
在过去，我们使用氯化烃，如二氯甲烷（diethane）作为提取咖啡因的溶剂，因为咖啡因可溶于这种溶剂，而其他赋予咖啡香味的成分则对此溶剂表现出不溶性。
这样的工业技术能使最终的咖啡产品中没有明显的溶剂残留。
但是，由于氯化烃通常具有毒性，一段时间之后人们就放弃了此方法。
如今，几乎所有制备脱因咖啡的工艺都是利用超临界条件下的二氧化碳作为萃取溶剂。
当二氧化碳在温度和压力下维持在所谓的临界值以上时，就会出现超临界状态。
临界温度是指在该温度以上物质不能以液态存在的温度。
在临界温度下液化气体所需的压力称为临界压力。
二氧化碳的临界温度和临界压力分别为31.1℃和7.38兆帕。
超临界条件下的流体具有独特的性质，一些类似于**（例如密度），而另一些则类似于气体（例如黏度）。
此外，超临界二氧化碳还是一种极好的非极性溶剂，能够溶解（因此也可以萃取）咖啡因等有机化合物。
萃取结束后，只要改变温度和压力，二氧化碳就会恢复为气体，并且不会在得到的脱因咖啡和萃取出的咖啡因中有任何的残留，而且这些咖啡因也可用于制药业。
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