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我们也没有理由认为在水沸腾之前或之后加盐有任何区别。
实际上水不存在“记忆效应”
，每次水溶液沸腾时的温度都是完全相同的。
有时我们可以观察到以下现象：当水烧热了但还没有完全沸腾时，加入盐会诱发活泼而快速的气泡震动。
发生这种情况是因为盐的加入产生了成核位点（e），这些成核位点有助于在**中形成蒸气气泡（即使是加入沙子或其他颗粒物质，也会发生同样的情况）。
总之，在水沸腾之前或之后加盐是完全没有区别的，盐的存在对煮面没有任何影响。
必须加盐的原因也很简单，那就是不加盐的意大利面实在食之无味！
● 煮面
总之，你已经在水中添加了适量的盐，现在水正欢乐地沸腾着，这时候意大利面该下锅了。
从科学的角度来看，烹煮意大利面并不像看起来那样简单。
首先，我们一放进面条就会观察到水的沸腾瞬间停止了。
这是因为刚开始的面条处于室温状态，它必须吸收水的热量来加热，所以水的温度就瞬间降低了。
用于制作意大利面的硬质小麦粉含有淀粉和蛋白质。
蛋白质的含量，特别是球蛋白（globulin）和醇溶谷蛋白（prolamin）的含量对于最终成品的味道来说很重要。
当面粉被制成面团时，醇溶谷蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）会产生面筋（参见第二章第1节）。
面团搅拌过程中的机械加工会使面筋蛋白松弛，形成细丝样的结构，这些结构通过硫氢键紧密相连。
通过这种方式，面筋呈现出一种有序的结构，能够吸入淀粉颗粒和气泡。
淀粉颗粒内有非结晶区和结晶区。
非结晶区主要由直链淀粉（amylose，葡萄糖的线性聚合物）和部分支链淀粉（amylope，葡萄糖的支链聚合物）组成。
而结晶区则由支链淀粉组成，支链淀粉由中心向外围方向有序排列。
颗粒的整体结构包括非结晶区域和同心结晶区域的交替排列。
在加热过程中，热水会使淀粉糊化，也就是颗粒的结晶状态逐渐溶解，呈熔融的糊状。
淀粉的糊化从面条外部开始，再逐渐膨胀。
水通过渗透作用在颗粒内部进行渗透，在高温沸腾的促进下，加速面条的运动。
在理想的烹饪中，面条一定得有嚼劲，不能煮得太软烂，也就是说面条必须熟得很均匀，并保持韧性和弹性。
人们容易混淆有嚼劲的面条与中心未熟的面条。
有嚼劲的面条比煮过头的面条更容易消化，因为面筋的外层会把淀粉留在内部。
这样淀粉就会逐渐被吸收，从而避免在消化阶段出现血糖高峰。
● 微波炉
在煮意大利面的时候，妻子和儿子开始布置餐桌。
同时，你从冰箱里拿出前一天晚上煮好的土豆煮章鱼。
当然，冷的食物不能即食，所以你就把它放在微波炉里加热几分钟。
微波加热也有非常有趣的知识。
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