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几分钟后，洋葱就呈现出奶油般的稠度和金黄色的外表，而且闻起来的味道也非常好。
此时，由于你没有太多的时间来准备番茄酱汁，所以就直接将现成的番茄酱倒入了锅中。
番茄肉里含有多种化合物。
它的酸味来自羧酸，特别是柠檬酸和苹果酸（malicacid）。
番茄中还有大量的维生素C，但这种化合物不耐热，所以你不会在制成的番茄酱中发现它的身影。
还有B族维生素（B1、B2和B6）和以β-胡萝卜素形式存在的维生素A原，β-胡萝卜素赋予番茄红色的外观。
番茄里还含有许多多酚类物质。
多酚是一类含有多个酚环的物质，包括羟化的二苯基乙烯（hydroxylatestilbene）、类黄酮（flavonoid）、单宁（tannin）、酚酸（phenolicacid）和许多其他化合物，它们对机体起着各种作用。
除β-胡萝卜素外，番茄肉中还含有其他具有类似分子结构的化合物，它们被称为类胡萝卜素（oids）。
其中含量最高的一种是番茄红素（lye），它是使番茄呈现红色的主要成分。
番茄红素是一种不饱和的脂肪族碳氢化合物。
它的分子链结构中含有13个碳碳双键，其中有11个是碳碳共轭双键，并呈线性排列（图34）。
图34 番茄红素的分子结构
番茄红素有许多有益的作用。
它的抗氧化性决定了它对预防肿瘤（如前列腺瘤）和心脏保护方面有积极作用，还能抵御紫外线对机体造成损害。
它还可以对抗神经组织退化和预防骨质疏松症[1]。
人们常常认为烹饪会使食物失去许多营养，这对某些物质来说并不假（如前面提到的维生素C），但对其他物质来说就不一定了。
以番茄红素为例，烹饪反而可以提高其生物利用度。
有证据表明，90～150℃的高温会使番茄红素的含量减少。
但如果温度保持在100℃以下，番茄红素的降解程度就会大大降低。
此外，加热也会促进番茄红素的顺式异构体的生成，它较反式异构体而言，更容易被人体吸收。
一项研究还表明，在烹调番茄时加入橄榄油可大大增加人体对番茄红素的吸收[65]。
11名受试者食用了用橄榄油烹调的番茄后，他们血液中的反式番茄红素的浓度增加了82%，顺式番茄红素的浓度增加了40%；而在食用无橄榄油番茄的12名受试者的血液中，我们发现反式番茄红素的浓度没有变化，顺式番茄红素的浓度增加了15%多一点。
烹饪传统——建议用橄榄油并小火慢煮来制备番茄酱，再一次得到了科学的支持。
● 加盐的顺序
酱汁慢慢熬煮的同时，你在另一边烧着煮意大利面的水。
每次你要煮意大利面时，都会有一个疑问困扰着你：盐应该在水沸腾之前还是之后加入呢？我们说思想可以分为不同的流派，就连在烹饪手册中我们也可以经常看到相互矛盾的观点。
那么这个问题从化学的角度可以怎么来看呢？众所周知，水在标准大气压下的沸点是100℃。
如果你在水中溶解了盐（或其他物质也没关系），水的沸点就会升高。
这种现象被称为沸点升高，它类似于我们在第一章第4节中谈到的道路撒盐产生的冰点降低现象。
沸点升高后的值是可以计算出来的。
要使水的沸点升高1℃，每升水中就需要溶解58克的盐。
当你在煮意大利面的时候，盐的使用量是非常少的（每升水5～10克盐），所以水沸点的增长实际非常小，只有零点几度，完全不影响煮意大利面。
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