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（三）烹调小技1
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1拌
把生料（如萝卜、黄瓜等）或者凉的熟料（如熟鸡肉、熟猪肉等）切成块、片、条、丝等形状后，用调味品拌制，就做成了拌菜。
2煎
一般先用小火把锅烧热，然后放少量油，再放入扁形原料，先煎好一面，然后煎另一面，煎到两面金黄后，放适量调味品，再翻几下，就制成了外面香酥、里边软嫩的菜肴了。
3爆
把原料烫或炸至断生后，用旺火把油烧热，急炒后出锅，脆嫩爽口的爆菜就做好了。
爆还可以分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。
4炒
将原料切成小型的丁、片、条、丝等形状，用小油锅炒，油量根据原料决定，炒菜有脆、嫩、滑几个特点。
炒分为干炒、滑炒（软炒）、生炒（煸炒）、熟炒四种。
5炸
炸采用比原料多几倍的油，用旺火烹调，放入原料后有爆裂的声音。
炸出的食物有香、酥、脆、嫩等特点。
炸也有清炸、干炸、酥炸、软炸、纸包炸等。
6蒸
蒸是用蒸汽作为传热体，不仅可以烹调菜肴，也可以加工原材料或使菜肴保温。
7焖
用油锅加工原料，制成半成品后加入少量汤汁以及适量调味品，把锅盖盖上，微火焖烂，制成汁浓、味厚、料酥的焖菜。
8炖
炖有两种方法：不隔水炖和隔水炖。
不隔水炖：用沸水烫去原料的腥味和血污，之后把原料放入沙锅，加比原料稍多的水以及料酒、葱、姜等调料，加盖用大火煮沸后，撇去浮沫，然后再用小火炖至原料酥烂。
隔水炖：将原料放入容器，把容器放入沸水锅内，直至炖熟。
炖菜醇浓可口，保持了原汁原味。
9炒每道菜前应刷锅
不刷锅就炒菜对健康危害很大。
因为锅里残留的汁经加热就变焦了，转化成一种毒性很强的致癌物质，变焦蛋白质的致癌作用远高于黄曲霉菌。
所以，炒菜前必先刷锅。
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