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10小火煎荷包蛋
用小火热油，使其保持完整的形态，外香内熟。
11旺火炒鸡蛋
用旺火热油，且油量要多，这样可使成菜香软可口。
12中小火蒸蛋羹
将蛋加进适量的水搅匀，在水烧开后连同碗一起放入，采用中小火蒸，15分钟左右即成。
13炒绿叶蔬菜用旺火
旺火、热油，下锅后迅速翻炒，断生后即可出锅。
14炒豆芽用旺火
用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。
15炒土豆丝用旺火
将土豆丝先放在水中洗几次，用旺火热油，不断翻炒，直至土豆丝变成黄色，再加调料，炒几下即成。
16识别油温的技巧
（1）温油锅，也就是三四成热，一般油面比较平静，没有青烟和响声，原料下锅后周围产生少量气泡。
（2）热油锅，也就是五六成热，一般油从四周向中间翻动，还有青烟，原料下锅后周围产生大量气泡，没有爆炸声。
（3）旺油锅，也就是七八成热，一般油面比较平静，搅动时会发出响声，并且有大量青烟，原料下锅时候会产生大量气泡，还有轻微爆炸声。
17爆锅怎样用油
做菜时若需要爆锅，应该采用凉油，凉油不是没烧开的油，而是指烧开晾凉后的油，没烧开的油含有对人体有害的苯，味道也不好。
为什么不用刚烧开的油呢？因为油刚烧开时就爆锅，虽然闻起来香，但做出来的菜却不香。
18蒸肉何时放油
蒸肉类时，应注意用油的先后。
比如蒸排骨应先用粉和调味料将排骨拌匀之后再放生油，这样才可使调味料渗入，如果先放油再放调味料的话，蒸出后的排骨就缺乏味香。
19花生油除鱼肉腥
鱼与肉类食物应用花生油，因为花生油的香味可除掉鱼和肉类的腥臊味。
20用芝麻油
凉拌菜、卤菜、汤菜宜用芝麻油。
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