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（3）去掉硬皮后剁成肉泥加入淀粉、作料汆丸子；
（4）挤出肉后拌着青菜做虾脑汤。
47烹制“清蒸蟹”
清蒸最能保持蟹的鲜味，为最正宗的做蟹方法。
将蟹洗净下锅，加入中药紫苏或黄酒、生姜、食盐烧煮，可避寒解腥。
48烹制“醉蟹”
用绍兴酒、花椒、生姜、食盐、橘子等为作料烹制，密封1周后，即可食用。
若温度高，可缩短至3天。
食用前先将蟹切开，去除蟹脐（俗称蟹裹衣）及其他秽物，略洗原卤，切小块食用，味道鲜美。
49烹制“面拖蟹”
将洗净的蟹一分为二，抹上溶成糊的面粉，入油锅中微炸。
此法为传统民间家常小菜，既好吃又方便。
50炒牛肉
宜用啤酒：在炒制牛肉之前，应先用啤酒来调稀面粉，然后将其浇在牛肉片上面，拌匀之后腌30分钟，采用此法可以使得牛肉鲜嫩快熟。
因为啤酒中的酶能够分解牛肉中的一些蛋白质，从而增加了牛肉本身的鲜嫩程度。
不宜用碱：很多人喜欢在炒牛肉时加碱，这样虽然使牛肉易熟，但牛肉当中的氨基酸会和碱发生反应，蛋白质会沉淀变性，使得牛肉中所含的营养素遭受到很大的破坏。
除此之外，脂肪也会发生水解，从而降低了利用率。
而且维生素B1、B2以及尼克酸，还有磷、钙等矿物质，也都会因为碱性作用而影响人体对它们的吸收和利用。
51炖牛肉
切洗：在炖牛肉的时候，应先用凉水将切好的牛肉浸泡1个小时，这样可以让肉变得松软。
浸泡后，把牛肉放进烧开的水里，然后撇出浮在汤面的血沫子，再加入一点水，就可以彻底将锅底的血沫子带上来。
用这种方法煮出的肉汤格外鲜美。
用水：在烹制牛肉的时候，要用热水，而不能加冷水。
因为热水可使牛肉表面的蛋白质迅速地凝固，从而防止肉内所含的氨基酸外溢，保持住牛肉的鲜美。
注意：要一次加足水，若发现水少，应该加进开水。
放盐：放盐和酱油的时间要掌握好，应该等肉炖至九成熟时再放入。
因为盐可以促进蛋白质的凝固，若盐放早了，那么牛肉自然不容易烂，而且这样会使汤中的蛋白质沉淀，影响到汤汁的味道。
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