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31辨注水牛肉
注水牛肉因其含水量太多，而使肉色泽变淡，呈淡红带白色，虽然看上去很细嫩，但有少许水珠向外渗出，且用手摸并不粘手。
若有以上现象，则表明是注水牛肉。
32黄牛肉的鉴别技巧
肉颜色棕红或暗红，脂肪为黄色，有光泽，肥瘦不掺杂，容易分离。
33水牛肉的鉴别技巧
肉棕红，颜色较深，脂肪干燥，肉质比较粗糙。
34看骨骼辨驼肉与牛肉
驼骨较粗大，若部位相同，驼骨要比牛骨长且粗些。
35看肉色辨驼肉与牛肉
牛肉一般呈红色，将其放置一段时间以后，其颜色会加重，看起来有粗糙感，脂肪呈淡黄色或者黄色，比较硬。
驼肉呈淡红色，就算放置一段时间，其颜色也不会有太大的变化，看起来没有粗糙感，皮下的脂肪层呈润白色，呈堆积状。
36观肉色选新鲜羊肉
优质的羊肉皮光鲜没有斑点，肉质均匀有光泽，呈鲜红色；不新鲜的羊肉色暗；变质的羊肉色暗无光泽，脂肪呈黄绿色。
37试手感选新鲜羊肉
新鲜的羊肉质坚而细，有弹性，指压出的凹陷能够马上恢复，肉表面或干或湿都不粘手；不新鲜的羊肉质松，无弹性，干燥或粘手；变质的羊肉粘手。
38尝味道选新鲜羊肉
新鲜的羊肉无异味；不新鲜的羊肉略有酸味；变质的羊肉有腐败的臭味。
39不同羊肉的鉴别技巧
常见的羊肉分为绵羊肉和山羊肉两种，新鲜的山羊肉肉色略白，皮肉间脂肪较少，羊肉特有的膻味浓重。
新鲜的绵羊肉颜色红润，肌肉比较坚实，在细细的纤维组织中夹杂着少许脂肪，膻味没有山羊肉浓。
40按烹饪方法选羊肉
不同的烹饪方法需要不同部位的羊肉，这样才能做出更美味的食物。
下面就介绍一下几种烹饪方式所需的羊肉。
扒羊肉：应选羊尾、三岔、脖颈、肋条、腱肉子。
涮羊肉：应选三岔、磨裆。
焖羊肉：应选腱子肉、脖颈。
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