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烧羊肉：应选肋条、腱肉子、脖颈、三岔、羊尾。
炒羊肉：应选里脊、外脊、外脊里侧、三岔、磨裆、腱肉子。
炸羊肉：应选外脊、胸口。
41老羊肉和嫩羊肉的区别
老羊肉肉质粗糙，纹理粗大，颜色较暗，呈深红色；嫩羊肉肉质细嫩，纹理较小，弹性好，颜色淡。
42变质猪肉的鉴别
变质猪肉没光泽、颜色暗淡，基本上无弹性，切开后有黏液流出。
死猪肉的血管存有大量紫红色血液，所以颜色暗红并带有色斑。
加热就会散发出很重的腐败气味。
43看瘦肉鉴别老母猪肉
老母猪肉的瘦肉一般呈暗红色，水分较少，纹路粗乱，而好的猪肉瘦肉一般呈鲜红色，水分较多，纹路清晰，肉质细嫩。
44用手摸鉴别老母猪肉
用手去摸母猪的肥肉，指头上沾有的脂肪比较少，不像好的肥肉，会使指头沾有比较多的油脂。
45看肉皮鉴别老母猪肉
老母猪肉毛孔粗大，皮质厚而粗糙；而好的猪肉，肉质纤维粗而松散。
46观察法鉴别灌水猪肉
正常的新鲜猪肉其外表呈风干状，瘦肉的组织紧密，且颜色稍稍发乌。
而猪肉灌水后，其表面看上去会水淋淋发亮，且瘦肉组织比较松弛，颜色比较淡。
47手摸鉴别灌水猪肉
用手摸瘦肉，若正常，则会有粘手的感觉，因为猪肉体液有黏性。
而灌水猪肉因为把体液冲淡了，所以没有黏性。
48测试法鉴别灌水猪肉
在瘦肉上贴些烟卷，过一会将其揭下，然后再点燃。
若有明火的，则是好肉，反之，则是灌水肉。
49鉴别死猪肉
死后屠宰的猪肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积和大量的黑色血栓。
其肾脏局部变绿，有腐败气味散出，冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烤或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
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