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56挑选猪肝
（1）看外表：颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。
（2）用手触摸：感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
另外，有些猪肝的表面有菜子大小的白点，这是由于一些致病的物质侵袭肌体后，肌体自我保护的一种现象。
割掉白点仍然可以食用。
但若白点太多，就不要购买了。
57鉴别病死猪肝
病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。
加热时间短的话，病变细菌不易被杀死，对人体有害。
58鉴别灌水猪肝
灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。
59购买酱肝
在购买的时候，应购买颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝。
反之，则不能购买。
60鉴别动物心脏质量
新鲜的心质地坚实，有弹性，内部有新鲜的血液；不新鲜的心则质地松软，没有弹性，并带有黏液，散发异味。
61鉴别猪心
新鲜的猪心，富有弹性，组织坚实，用手压的时候，会有鲜红的血液流出；若为不新鲜的，则没有这样的现象。
62鉴别肚质量
新鲜的肚坚实有弹性，呈白色略带浅黄，有光泽，黏液多；不新鲜的肚质地松软没有弹性，呈白色略发青色，没有光泽，黏液少。
有病的肚内则长有发硬的小疙瘩。
63挑选猪肚
看它的色泽是否正常。
然后看猪肚上有没有坏死或者出血的发黑发紫组织，若有比较大的出血面，则表示是病猪肚。
最后闻一闻看有没有异味或臭味，如果有，则说明是变质猪肚或者病猪肚，不要购买这种猪肚。
64鉴别腰子质量
新鲜的腰子柔润光泽，有弹性，呈浅红色；不新鲜的腰子颜色发青，被水泡过后变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并发散异味。
65挑选猪腰
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