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试弹性：质优的腊肉肉质有弹性，指压后痕迹不明显；质次的腊肉肉身稍软，肉质、弹性较差，指压后痕迹能逐渐自然消除；质劣的腊肉肉质无弹性，指压痕迹明显。
辨气味：质优的腊肉无异味；质次的腊肉稍有酸味；质劣的腊肉有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发黏。
75鉴别烧烤肉质量
优质烧烤肉颜色微红、脂肪颜色乳白，表面光滑有光泽，肉质坚实均匀，干燥，脆滑，无异臭味。
76鉴别咸肉质量
（1）观颜色：优质的肉呈鲜红或玫瑰红色，脂肪色白或微红；变质的咸肉颜色呈暗红色或带灰绿色，脂肪呈灰白色或黄色。
（2）察肉质：优质的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及**浸出，肌肉切面平整，有光泽、结构密而结实，无斑、无虫；变质的咸肉肉皮滑、质地松软，脂肪质似豆腐状。
（3）闻气味：优质的咸肉无异味；变质的咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
77选购酱肉
在选购的时候，应挑选颜色鲜艳而有光泽，皮下脂肪呈白色，外形洁净而完整，肌肉有弹性，无残毛、污垢、肿块、淤血或者其他残留的器官，如直肠、食道等。
然后，再用刀插到肉里，然后迅速拔出，若闻到刀上有异味，则有可能是变质肉。
78选购光禽
去毛出售的家禽称为光禽，新鲜的光禽体表干燥而紧缩，有光泽；肌肉坚挺，有弹性，呈玫瑰红色；脂肪呈淡黄色或黄色；口腔干净无斑点，呈淡红色；口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；眼睛明亮，充满整个眼窝。
变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色；肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红或发灰；脂肪变成灰色，有时发绿；口腔黏膜呈灰色，带有斑点；眼睛污浊，眼球下陷；整体发散出一股腐败的气味。
79看放血辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若放血良好，切口不平整，则为活禽屠宰；若放血不良，切口平整，则为死禽冷宰。
80看切面辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若切面四周的组织呈鲜红色，且被血液浸润，则为活禽屠宰；若切面四周的组织呈暗红色，且无血液浸润，则为死禽冷宰。
81看皮肤辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若禽类的皮带微红色，干燥紧缩，则为活禽屠宰；若禽类的皮呈暗红色，且有青紫色的死斑，表面粗糙，则为死禽冷宰。
82看脂肪辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若脂肪呈淡黄色或者乳白色，则为活禽屠宰；若脂肪呈暗红色，且血管里淤存着紫青色的血液，则为死禽冷宰。
83看肌肉辨别活禽屠宰与死禽冷宰
若切面干燥而有光泽，呈玫瑰红色，肌肉有弹性，胸肌白中微带红色，则为活禽屠宰；若切面不干燥，血液呈暗红色，色暗红无弹性，并有少量的血滴出现，则为死禽冷宰。
84鉴别冻禽
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