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不多时，洗好的麵团就煮成了水麵筋，也就是凉皮里常加的配菜。
如果洗好的麵团分成小块来炸的话，就是油麵筋。
油麵筋在西北常用来做家常菜。
在吃不起肉的年代，大家常做茭瓜烩麵筋或者小白菜烩麵筋来给肚子加点油水。
除此之外，津门的独麵筋和沪上的素炒麵筋，都是做油麵筋很出名的菜。
从和面开始的环节，陆远把几个围观的滷蛋都给赶到一边。
但做服务员的几个婶子，却被陆远叫过来详细地看著过程。
其实洗麵筋这个手艺，西北的婆姨基本都会做。
陆远叫她们来看，是要给她们把標准定下来。
而洗出来的麵浆，则静静地沉淀两个小时备用。
中午饭点结束后，婶子们又被叫过来围观陆远蒸凉皮。
儘管她们心里有诸多的疑问，但依旧认真地围著陆远学习蒸凉皮。
麵浆沉淀好后，盆底是成坨的淀粉，上面是浑浊的水。
陆远小心地把上面的水倒掉后，往盆里加了点盐，再加入少量清水搅成略稠一点的麵浆。
灶台上，一锅沸水早已经烧开了。
陆远先吩咐陆杰准备一大盆凉水，又拿出一个之前买的平底铁盘。
陆远在铁盘上快速刷了一层油，再舀起一马勺重新兑好的麵浆倒入圆盘中，迅速晃匀。
然后把铁盘放入沸水上面，盖上锅盖蒸2分钟。
蒸好后，再把铁盘快速取出，使其飘在陆杰刚刚准备好的凉水盆里。
趁著冷热交替的瞬间，陆远用手指在铁盘边缘划了一圈，挑起一头，顺势把蒸好的凉皮整张揭起。
蒸好的凉皮非常劲道，陆远用手抻著拉了一下，很快就感受到凉皮和他对抗的筋性。
陆远又捏著一头往案板上甩了两下，凉皮就像一条橡皮筋，只是变形和回弹，一点都没有破裂。
陆远再次撑开凉皮，往婶子们眼前递了过去，边叮嘱道：
“做凉皮的时候，先蒸一张看看效果，如果太厚的话，麵浆里再加点水就行。”
这时候大娘忍不住问道：“小远啊，你又是教我们洗麵筋又是教我们蒸凉皮，是要干啥啊？”
陆远笑著道：“我准备再开一家凉皮麻辣烫店，准备请各位婶子干后厨，顺便再给婶子们涨涨工资。”
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