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血沫撇不干净，汤再怎么扫都带杂。
火腿、干贝、瘦肉跟着入锅。
葱姜料酒下去，火先顶起来，等锅里翻起，再转成小火。
汤锅一立，厨房里的节奏就定了。
何雨柱没有守着锅发呆。
他转身处理凉菜。
黄瓜切细丝，胡萝卜切细丝，粉丝泡透后控水。
炝拌三丝最怕水塌，汁子不能早拌，盐也不能早下。
他把三样分盆放好，等最后再合。
这就是陈宇凡教他的。
菜不是调料越早进越好。
有些菜要提前入味，有些菜要临门一脚。
分不清，味道就死。
锅塌豆腐也先备。
豆腐切厚片，稍微压水，再挂蛋液。
以前何雨柱煎豆腐，火大，边上焦得快，里面还没透。
现在他把火压下来，锅底只薄薄一层油。
豆腐一片片下去，听声音判断水分。
滋声太急，就说明火过了。
声音软下来，蛋皮开始定住，这时候翻面才不碎。
他把煎好的豆腐码在盘里，等会儿用鸡汤和少许酱油收一下。
这道菜不抢眼，但能看手。
豆腐碎了，整盘就垮。
豆腐不入味，吃着空。
何雨柱越做，心反而越定。
厨房里有三口火。
一口吊汤，一口备热菜，一口等着最后抢炒。
这时候不能贪快。
越急越乱！
汤锅里的香气慢慢起来，何雨柱用勺子舀一点，看了看汤色，又闻了闻。
还不到时候......
他把火再压了一点。
开水白菜要的是清亮，不是猛火硬熬出来的浑。
这道菜最折磨人的地方就在这里。
它把厨子的毛躁全逼出来。
你想快，它偏不让你快。
你想靠重料压过去，它偏偏要清。
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