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四十七、酱油的保健作用
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有人以为，酱油除了盐和水外，几乎没有什么营养，这种认识是片面的。
实际上，好的酱油不但是调味品，而且也是对人体健康有益的营养品。
优质酱油一般是选用豆饼加曲霉发酵酿制而成的。
豆类中的蛋白质经发酵、水解后能形成多种氨基酸。
为了使酱油产生甜、香、鲜味，生产过程中还要加入适量的麸皮等淀粉质原料。
因此，经化学分析表明，酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，而且还含有糖分、维生素B1、B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
食用和贮存酱油必须讲究科学，如果使用和贮藏不当，不但不能充分摄取其营养成分，发挥其调味的功能，反而会给人体造成危害。
食用酱油一般应先经过加热煮沸，尔后晾凉备用。
如果凉拌或直接往饭、菜里加生酱油，往往会把酱油表面滋生的有害微生物吃人体内，危害人体。
不宜将酱油过早地倒人菜锅内长时间蒸煮。
加热时间过长，温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。
盛放酱油的容器应洗净、控干，不可混入生水；不可将酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不可放置在阴暗潮湿不洁净处。
否则，酱油表面容易产生一层由酵母菌造成的白膜或白花。
这种有害微生物滋长，会使酱油浓度降低，鲜味减弱，香气消失，酸味增加。
这种酱油必须经纱布过滤后，再经煮沸才可食用。
为了防止酱油长醭，除放置在清洁、净爽、通风处外，还可采取如下做法：在酱油表面滴上一些香油，隔断空气与酱油的接触；在酱油中放人一些生大蒜瓣或葱白；用胶皮塞密封瓶口等。
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