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1991年，黄耕开了一个小型的炒菜馆，从四张桌子做起，之后逐渐开始涉足火锅。
在对中国餐饮业有了基本的认识与了解后，黄耕发现了传统餐饮模式的诸多弊端。
第一，培养厨师难如登天。
黄耕发现，店里的生意百分之九十取决于厨师的水平，而当你把一个厨师培养起来后，又极容易流失。
可以说，传统中餐最大的制约因素就是厨师。
第二，店里产生的油烟对附近居民的影响非常大，居民的投诉率很高，这种现象在经营多年的老店里格外明显。
第三，很多传统火锅店，为了保证味道正宗，总是会把老油回收之后再利用。
第四，一般的中餐存在油性过大等问题。
发现问题后就要想办法解决，黄耕首先从自身优势找方法。
他的父亲是一位营养学家，对药膳颇有研究，这也给了他启发：能否把药膳和饭馆结合起来？能不能做同时能解决上面四个弊端的生意？
在寻求答案的过程中，黄耕发现中国传统烹饪工艺中，有一个重要的方式叫“焖”
，但“焖”
一般需要很长的时间。
在经过长时间的研究后，黄耕开创了一个新方法，让所有的食材基本十分钟左右就可以“焖”
熟。
奥秘就是不加水焖制（所谓的食物的成熟过程就是食物的脱水过程，如果加入水意味着食物成熟过程自然变长），而不加水焖制除了让时间变短外，还有其他好处。
不过，“焖”
菜有一个普遍存在的问题：不同的食材放在一起“焖”
，极容易串味。
原因在于，不同食材通过锅里的水气，很容易混合到一起，味道就不好了。
而黄耕的“不加水法”
，利用菜自身包含的水分来实现高温“焖”
熟，串味的问题便迎刃而解了。
另外，不加水焖制还有一个好处，那就是可以让菜的味道变得更好。
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