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● 切洋葱
此时你拿起了洋葱，并将它剥皮、切片。
痛苦就从这里开始了。
几秒钟后，你就哭得稀里哗啦。
切洋葱催泪这是众所周知的，但很少有人知道这是为什么。
洋葱（Alliumcepa）是一种球茎植物，属于植物学上的葱属（allium）。
厨房里大家熟知的其他品种，如大蒜、韭葱和火葱也属于葱属。
这些植物的球茎都有一种特殊的香气，主要是因为一种叫作烯丙基（allyl，这个名称显然来源于这些植物）的有机基团，其结构如图31所示。
图31 烯丙基的结构
两个烯丙基可以通过单硫键结合在一起（图32）。
这样得到的化合物被称为二烯丙基硫醚（Allylsulfide）。
如果我们简单地用R来表示烯丙基，我们就有了R—S—R。
硫原子也可以是2个（R—S—S—R）、3个（R—S—S—S—R）或更多，之后我们会讲到二硫化物、三硫化物等。
葱属鳞茎植物特有的气味正是来自这些分子。
图32 二烯丙基硫醚的结构
而洋葱催泪的性质则来源于切开鳞茎时产生的挥发性化合物。
在洋葱的鳞茎细胞中存在一种特殊的化合物（S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，S-1-propenyl-L-esulfoxide），其分子中有一个丙烯基，一个亚硫酰基（S=O）和一个氨基酸（半胱氨酸）。
当洋葱被切开时，洋葱细胞的细胞壁被破坏，一种特殊的酶——蒜氨酸酶（allinase）会水解这种化合物，形成丙烯基次磺酸（propenylsulfenicacid，CH3-CH2-CH2-S-OH）。
第二种酶——催泪因子合成酶（LacrimathoryFathase）会将丙烯基次磺酸转化为丙烷硫醛亚砜（propahialsulfoxide，CH3-CH2-CH=S=O）。
图33所示为切洋葱时发生的反应。
图33 切洋葱时发生的反应
正是极易挥发的丙烷硫醛亚砜对眼睛产生了刺激，当它与角膜上的水液接触时，会与水反应，释放出硫酸。
而眼睛这时就会增加泪水的分泌来防御。
但泪水分泌的增加只会将更多的丙烷硫醛亚砜转化为硫酸，在这种连锁反应中进而使眼睛产生更多的灼烧感。
不过，这样产生的是极低浓度的硫酸，除了有灼烧感，它不会对眼睛造成实质性伤害。
丙烷硫醛亚砜极易溶于水。
因此，如果在流动的水中切洋葱，它就会被洗掉，催泪作用就会消失（但是，在流水中切洋葱还是比较困难的）。
最后，我们观察到，烯丙基和硫也存在于另一种具有特征香气的化合物中，也就是芥末的气味，这是由异硫氰酸烯丙酯（Allylisothioate，R-N=C=S）造成的。
● 番茄酱
结束了痛苦的切洋葱之后，你就开始在锅里倒油炒洋葱。
你还记得中午吃饭时学到的知识，所以就在锅中加入了一撮小苏打，这可以促进美拉德反应的发生（你还记得吗）。
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