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要说明这一点，必须先就研磨加工食品hatakimono的沿革，也就是臼的历史进行整体叙述。
在神代的记录中，我们已经可以看到在葬礼的日子里有舂女劳动的记载，而这个习惯今天在乡下依然有所保留。
不仅仅在突然发生不幸的情况下，在所有预先确定好的祭典和祝贺仪式的日子里，原本就有在仪式前进行的研磨工作，所用的臼全部都是手杵（碾硙的引进相当古老，但是其用途似乎仅限于药品香料之类细致物品的研磨）。
吉事的准备要用三支杵，也就是说有三名女性参与这项工作，因此与臼相关的民谣，全部都是作为手杵操作的拍子之用。
所用的臼有大小不同种类，米麦之类，说起来从粗捣开始到经过精白，再到最后制成粉末，以前都是用捣臼的。
脱壳臼的普及一般来说是比较新近的事，只有制粉方法方面，在有些地方一百年前就已经使用石磨。
但是，从炒粉有hattai的说法就可以知道，过去是舂成粉末的。
而如今在很多偏僻的地方，这种方法仍然在继续使用。
用臼将谷物制成粉的方法，似乎自古以来就有三种。
其中最为麻烦的，是像现在的制粉工业一样将生的米麦研磨成粉末。
另外两种与之相比则远为简单，也就是待米麦炒熟变脆以后再捣碎，以及先用水浸软以后再碾烂。
日本东北地区有被称为shiragome的，即炒过以后研磨成粉再吃的米粉。
津轻、秋田等地的白米是八月十五夜的正式供品，甚至在有的地方是不允许女性吃的。
炒大豆的粉被称为kinako，今天也还很常见，而为了做豆花汤goshiru或豆腐，至今也还在沿用水浸后研磨的方法。
炒过以后再捣碎的方法主要多见于麦类，这是由于用其他方法难以调理，以及另一个重要原因，即这样做是最好吃的。
这种粉有很多名称，其中kogashi是最广为使用的，而且早在《新撰犬筑波集》[9]里就已经有记载。
这个名称在大和被讹误为kobashi，在土佐则为togashi。
东京附近被称为kosen，很多人以为是与香煎混同的结果，但也有可能是由kogashi转化而来的。
它在过去的标准语里被称为ichiri或者ochirashi，是因此粉容易泼洒而得名的，同时也说明这是以粉的状态食用的食物。
此外还有一个稍微有点少见的例子，淡路有一种被称为wakato的、正月初八的特殊日子里做的食物，其做法是将米和大豆混合起来炒过以后再磨成粉，是专门用于供神的。
其他地方的人们很少听说这种食物，但是现在被称为oiri的女儿节的节供等，其做法是将豆子、米粒和霰饼一起炒，在这一点上它们是相似的，两者之间的差异，只不过是将臼的角色，让给了各人的臼齿而已。
这样看来，滋贺县北部等地将小麦的炒粉称为kamiko，以及飞驒将炒过的米称为kamigome[10]，这两个说法彼此相似并不是偶然的，可以推知它们在以前都是仪式中使用的食物。
四
炒粉做好以后，不马上品尝的话，味道就会变差，这可能就是这种食物原来限定在特殊日子里使用的原因。
与此相反，将生的谷物捣成粉末储存则便利得多。
正因为这个原因，它们被作为平常食物使用。
在石磨广泛使用之前，小麦反而不适于磨成生的面粉，主要是碎米之类不能做饭的米，其次是荞麦等被大量地磨成粉末。
从山上采来的葛、山芋头、蕨根之类，以及红薯、马铃薯等栽培的根类作物，虽然人们会利用其所含水分进行粉碎，但因为后来是干燥储存的，所以也可以归入日常食品。
生粉的调理方法有两种，其中一种是直接注入热水搅熟。
三河北部被称为kashiageko的，越后的中蒲原一带被称为koshimochi的似乎也是这种，一般是被称为kaimochi的荞麦才会这样吃。
但是，像我们的葛汤的做法那样，只要是可以简单地做好的，无论什么都是这样搅拌着吃的，因此kaku一词似乎是搅拌的意思。
关东的山村里被称为kakko的是荞麦糊，而冈山地区的乡下被称为kakiko的，则是米粉用热水搅拌，和煮红薯一起食用的食物，据说是在米饭不足的突**况下做的。
奥羽的八户一带被称为kakke的食物，其名字的由来应该也是这样。
现在是揉好以后再煮一次，不过是食用方法略有不同的荞麦面团罢了，但原来应该是搅拌着吃的，因此才会称之为kakke。
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