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尤其当食客爆满，店铺里的厨师只有一个人的时候，你会发现他的动作是生风的，眼睛是出神的，饭团儿的每颗米粒都光滑油亮，向食客发出一道道的光波！
吃寿司最好靠厨子近点儿，这样能感受他的气势，犹如一位剑客在你眼前舞剑一般，一轮轮的空气旋涡也会直袭而来。
对于一个人能吃多少寿司，日本人常问“吃几贯”
，一贯指的是一个，两贯是两个。
据说，“贯”
意味着寿司的重量，但为何用“贯”
字代表寿司的数量，尚不清楚。
日本刀的材料钢叫“和钢”
，日文称wakou，或者叫“玉钢”
，tamahagane，均为日本土产。
与此相对，寿司所用的大米也是日本的国货，他们号称唯有这样的大米才有足够的黏性和弹力！
日本刀的制作是人力密集型的产业，无法批量生产，很多都是祖上传下来的家宝。
寿司也有同样的情形。
尽管这些年便宜的旋转盘寿司已经成为快餐的一种，但东京大户人家所追求的寿司必定是小店铺，就像日本刀跟一般市场上出售的刀具不同，它仍然遗留于民间之中。
说白了，也就是仅有的几户家业还维护着传统的制作工法。
电影《靖国神社》一开头就拍摄了一个打造日本刀的日本老人，这个视点其实很妙，也说明导演李缨旅日多年，估计从日常体验当中已经有所感悟，从他们的刀，从他们制作刀的细节上着眼来了解日本。
不过，让我说，或许从他们的寿司上也能找到一些由头！
大约二十年前刚到东京的时候，我曾经见过李缨，他当时应该从央视出来不久。
往后有机会的话，打算劝他拍拍寿司，或许也是观察日本的一个另类角度！
在日本料理中，寿司一般是拒绝女人握的，就像历史上的日本刀不让女人摸一样。
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